סו-ויד, טכניקת בישול חדשנית שהפכה ללהיט בקרב שפים ביתיים ומסעדות יוקרה, מאפשרת לכם להגיע לתוצאות מושלמות בכל פעם מחדש. בעזרת אמבטיית מים בטמפרטורה מבוקרת ושקיות ואקום, סו-ויד מבטיח בישול אחיד ועסיסי של נתחי הבשר האהובים עליכם. אם אתם מחפשים להוציא את המיטב מכל נתח בשר שאתם רוכשים מהקצב, הכתבה הזו היא בשבילכם.
מהו סו-ויד ואיך זה עובד?
סו-ויד (Sous-vide), שפירושו המילולי בצרפתית הוא "תחת ואקום", היא טכניקת בישול חדשנית ומהפכנית אשר כובשת את עולם הקולינריה. בשיטה זו, נתח הבשר, לאחר שהתווספו אליו תבלינים או מרינדה, נארז בקפידה בשקית ואקום מיוחדת, שממנה נשאב האוויר לחלוטין. לאחר מכן, השקית האטומה מוכנסת לאמבטיית מים אשר נשלטת על ידי מכשיר סו-ויד ייעודי, השומר על טמפרטורה קבועה ומדויקת לאורך כל תהליך הבישול.
הבישול בסו-ויד הוא איטי ועשוי להימשך שעות, בהתאם לסוג הבשר ולמידת העשייה הרצויה. טמפרטורת המים מותאמת במדויק למידת העשייה הרצויה, מה שמבטיח שהבשר לא יתבשל יתר על המידה. הבישול הארוך והעדין בטמפרטורה מבוקרת מאפשר לחום לחדור באופן אחיד לכל חלקי הנתח, מבפנים ומבחוץ, ויוצר מרקם רך ועסיסי להפליא. בנוסף, השקית האטומה שומרת על כל הטעמים והארומות של הבשר והתיבול, ומעצימה את חווית האכילה. התוצאה היא בשר מבושל בצורה מושלמת, ללא סכנת ייבוש או בישול יתר, עם מרקם וטעם יוצאי דופן.
היתרונות של סו-ויד לבישול בשר
תוצאות מושלמות:
סו-ויד מבטיח בישול מדויק ואחיד, כך שכל נתח בשר ייצא עסיסי ורך במיוחד, בדיוק במידת העשייה הרצויה. אמבטיית המים השומרת על טמפרטורה קבועה מבטיחה שכל חלקי הבשר יגיעו לטמפרטורה הפנימית הרצויה באופן שווה, ללא חשש מבישול יתר בחלקים החיצוניים או מבישול חסר בחלקים הפנימיים. כך, תוכלו ליהנות מסטייק מדיום-רייר מושלם עם מרכז ורוד עסיסי, או מחזה עוף רך ונימוח, בכל פעם מחדש.
שמירה על ערכים תזונתיים:
הבישול העדין בשקית אטומה שומר על הוויטמינים והמינרלים בבשר. שלא כמו בשיטות בישול אחרות, בהן הוויטמינים והמינרלים עלולים להישטף החוצה עם הנוזלים, סו-ויד אוטם את הבשר בתוך השקית, מה שמונע אובדן של חומרים מזינים יקרים. כך, תוכלו ליהנות לא רק מטעם נפלא, אלא גם מארוחה בריאה ומזינה יותר.
נוחות:
לאחר הכנסת הבשר לאמבט, אין צורך בהשגחה או התעסקות נוספת. סו-ויד הופך את הבישול לקל ונוח במיוחד. כל שעליכם לעשות הוא להכניס את שקיות הוואקום עם הבשר לאמבט המים, להגדיר את הטמפרטורה והזמן הרצויים, ולתת למכשיר לעשות את העבודה. אין צורך בהפיכת הבשר, בדיקת הטמפרטורה או כל התעסקות אחרת. תוכלו להירגע, להתפנות לעיסוקים אחרים, ואפילו לצאת מהבית בראש שקט בידיעה שהארוחה שלכם מתבשלת לשלמות.
גמישות:
ניתן לבשל את הבשר מראש ולהשאירו באמבט עד להגשה, ללא חשש מבישול יתר. סו-ויד מציע גמישות רבה בתכנון הארוחות. תוכלו לבשל את הבשר מראש, אפילו שעות לפני ההגשה, ולהשאירו באמבט המים בטמפרטורה נמוכה עד שתהיו מוכנים לאכול. כך, תוכלו ליהנות מבשר חם ועסיסי ברגע שתרצו, ללא צורך בחימום מחדש או בהכנות של הרגע האחרון.
טיפים לבישול נתחי בשר שונים בסו-ויד
לפני שצוללים למתכונים, הנה כמה טיפים חשובים שיסייעו לכם להגיע לתוצאות מושלמות:
איטום:
ודאו שהשקית אטומה היטב כדי למנוע כניסת מים. איטום הרמטי הוא קריטי בבישול סו-ויד, שכן חדירת מים לשקית עלולה לפגוע בטעמי הבשר ולדלל את התיבול. השתמשו בשקיות ואקום איכותיות או מכשיר איטום שקית יעיל.
תיבול:
הוסיפו עשבי תיבול ותבלינים לשקית כדי להעשיר את טעמי הבשר. סו-ויד מאפשר חדירה עמוקה של טעמים אל תוך הבשר, לכן אל תהססו להתנסות עם שילובי תיבול שונים. הוסיפו עשבי תיבול טריים, שיני שום כתושות, פלפלים חריפים, או כל תבלין אחר שאוהבים. זכרו שטעמי התיבול יהיו מרוכזים יותר בבישול סו-ויד, לכן התחילו עם כמויות קטנות יותר והתאימו בהתאם להעדפותיכם.
טמפרטורה:
התאימו את טמפרטורת המים לסוג הבשר ולמידת העשייה הרצויה (ראו טבלה בהמשך). בחירת הטמפרטורה הנכונה היא המפתח להשגת מידת העשייה המושלמת. לדוגמה, סטייק מדיום-רייר ידרוש טמפרטורה נמוכה יותר מסטייק וול-דאן. הביטו בטבלת הטמפרטורות והזמנים המומלצים, והשתמשו במדחום לבשר לבדיקת מידת העשייה הפנימית.
זמן בישול:
זמן הבישול תלוי בסוג הבשר, בעוביו ובמידת העשייה הרצויה. ככל שהנתח עבה יותר, כך יידרש זמן בישול ארוך יותר. התייעצו עם טבלת הזמנים המומלצת, אך זכרו שמדובר בהערכה בלבד. בדיקת הטמפרטורה הפנימית בעזרת מדחום היא הדרך האמינה ביותר לוודא שהבשר הגיע למידת העשייה הרצויה.
צריבה:
לאחר הבישול בסו-ויד, צרבו את הבשר במחבת חמה לקבלת מעטפת פריכה וטעימה. בישול סו-ויד אינו יוצר את המעטפת החומה והפריכה האופיינית לצלייה או טיגון. לכן, מומלץ לסיים את הבישול בצריבה מהירה במחבת חמה מאוד, בגריל או בברנר, כדי להוסיף טעם ומרקם לבשר.
דוגמאות לבישול נתחי בשר שונים בסו-ויד
סטייק אנטריקוט: 55 מעלות למשך שעתיים-שלוש למידת עשייה מדיום-רייר.
חזה עוף: 63 מעלות למשך שעה וחצי-שעתיים לבישול מלא ועסיסי.
אסאדו: 60 מעלות למשך 24-36 שעות לבשר רך ונימוח שמתפרק בקלות.
טבלת טמפרטורות וזמני בישול מומלצים
| סוג בשר | מידת עשייה | טמפרטורה (מעלות צלזיוס) | זמן בישול (שעות) |
| בקר | רייר | 52 | 1-4 |
| בקר | מדיום רייר | 55 | 1-4 |
| בקר | מדיום | 60 | 1-4 |
| בקר | מדיום וול | 63 | 1-4 |
| בקר | וול דאן | 70 | 1-4 |
| עוף | מבושל לחלוטין | 63 | 1.5-2.5 |
לסיכום
סו-ויד היא דרך נהדרת לבשל נתחי בשר שונים בצורה מדויקת ואחידה, תוך שמירה על ערכים תזונתיים וטעמים עשירים. עם מעט תכנון והקפדה על הטיפים וההנחיות, תוכלו להגיע לתוצאות מושלמות בכל פעם מחדש ולהפוך כל ארוחה לחגיגה קולינרית.
*הערה: זמני הבישול המומלצים הם בגדר הערכה בלבד. מומלץ להשתמש במדחום לבשר לבדיקת מידת העשייה הרצויה.
אטליז רמת גן
קצביית אל טורו ברמת גן מזמינה אתכם לחוות את פסגת איכות הבשר. מעבר למבחר הנתחים המובחרים, אל טורו מתגאה במתן הדרכה אישית לכל לקוח, המותאמת לסוג הנתח הנבחר ולתוצאה הרצויה.
צוות הקצבים המנוסה ישמח לחלוק טיפים וטכניקות בישול, כולל התאמה מושלמת לסו-ויד, על מנת להבטיח שכל ארוחה תהפוך לחוויה קולינרית בלתי נשכחת. אל טורו – לא רק קצביית בוטיק, אלא שותפה ליצירת רגעים קסומים סביב השולחן.
שיהיה בהצלחה ובתאבון,
קצבייה | EL TORO
