בשר טרי מול בשר מופשר – ההבדלים שחשוב להכיר

כשאנחנו ניגשים לבחור נתח בשר לארוחת הערב, אנחנו נוטים לבחון את הגודל, הצבע והמחיר. אבל אחד הדברים החשובים ביותר – ואולי הפחות נראים לעין – הוא האם הבשר טרי או מופשר. שתי האפשרויות יכולות להיראות דומות במראה, אך ההבדלים ביניהן משפיעים ישירות על הטעם, המרקם, הערכים התזונתיים ואפילו הבטיחות של המנה. 

בין אם אתם מבשלים בסטייקים ליום שישי או שוקלים תבשיל של צלעות בבישול איטי, הבנה אמיתית של ההבדלים תעזור לכם לבחור נכון – ולקבל תוצאה מצוינת בצלחת. אל טורו, אטליז רמת גן, כאן כדי להסביר:

ערכים תזונתיים – איפה הבשר מנצח?

אחת הסיבות המרכזיות להעדיף בשר טרי היא שמירה על הערכים התזונתיים המקוריים. בשר טרי מכיל כמויות גבוהות של חלבון איכותי, ברזל מסוג Heme שנספג בגוף ביעילות, ויטמינים מקבוצת B (ובעיקר B12, B6 וניאצין), אבץ וסלניום – רכיבים החיוניים לתפקוד מערכת החיסון, בריאות הדם ולבניית שריר. 

בתהליך ההקפאה, חלק מהוויטמינים עלולים להיפגע, בעיקר ויטמיני B המסיסים במים, שמתפרקים מהר יותר בעקבות שינויים בטמפרטורה. המשמעות היא שהבשר אולי נראה אותו דבר – אבל הוא פחות מזין. במיוחד אם אתם בונים תפריט עשיר ואיכותי, הבחירה בטרי שווה את ההשקעה.

מרקם וטעם – זה לא רק עניין של תחושה

מי שטעם פעם סטייק עשוי היטב מבשר טרי, יודע בדיוק על מה מדובר. המרקם רך אך נגיס, המיצים נשארים בתוך הנתח, והטעם – עמוק, מלא ו"אמיתי". לעומת זאת, בשר מופשר מאבד מהמוצקות שלו. גבישי הקרח שנוצרים בזמן ההקפאה שוברים את סיבי השריר הדקיקים, וכאשר הבשר מופשר – המיצים נוזלים החוצה. התוצאה היא בשר דל בטעם, לעיתים עם מרקם קמחי או מתפורר. זה ההבדל בין ביס שזוכרים – לבין ביס ששוכחים.

בטיחות מזון – לא משחקים עם בריאות

בשר הוא מוצר רגיש, ובטיפול לא נכון – הוא עלול להפוך למסוכן. בשר מופשר רגיש הרבה יותר להתפתחות חיידקים, במיוחד אם ההפשרה נעשתה בטמפרטורת החדר או נשמרה לאורך זמן. כל שינוי בתנאי האחסון, בין אם במהלך ההקפאה או לאחר ההפשרה, עלול להביא לקלקול ולהתפתחות חיידקים כמו סלמונלה ואי-קולי. בשר טרי, לעומת זאת, שמור בקירור רציף ולא עבר הקפאה, מאפשר לכם לשלוט טוב יותר בתנאים שלו – ולהבטיח רמת בטיחות גבוהה יותר בבישול ובאכילה.

אובדן נוזלים – הקסם שנוזל החוצה

כשהבשר מופשר, לא רק הערכים נפגעים – גם המיצים, הטעם והרכות מתפוגגים. ההפשרה משחררת נוזלים יקרי ערך שהופכים את הבשר לעסיסי, ושבלעדיהם, אתם מקבלים נתח יבש וחסר עומק. בנוסף, הנוזלים האלה הם גם אלו ש"סוחבים" איתם טעמים – כמו השומן והחלבונים המומסים – ולכן ברגע שהם הולכים, חלק מהטעם הולך איתם. בבשר טרי, הנוזלים נשארים בתוך הנתח – ומחכים להשתחרר בדיוק ברגע הנכון – כשאתם לוקחים את הביס הראשון.

איך מזהים בשר טרי?

ההבחנה בין בשר טרי למופשר לא תמיד פשוטה – במיוחד כשאין תווית ברורה או הצהרה מהקצב. עם זאת, ישנם מספר סימנים מובהקים שיכולים לעזור גם לעין הלא-מיומנת לזהות מה עומד לפניכם.

• צבע: בשר טרי מצטיין בגוון אדום אחיד, עמוק וטבעי, שמשדר חיות ורעננות. צבעו של בשר טרי אינו בוהק מדי, אלא נראה חי מבלי להיות מלאכותי. לעומת זאת, בשר שהופשר עלול להיראות מבריק בצורה לא טבעית, ולעיתים אף להציג גוון אפרפר או חום קל – סימן לכך שהנתח עבר תהליך שינוי כתוצאה מהפשרה או חמצון. צבע עמום או "עייף" הוא נורה אדומה שמצביעה על בשר שאיבד חלק מהטריות שלו.
• מרקם: אחד הסימנים החשובים ביותר. כשנוגעים בבשר טרי, הוא מרגיש מוצק ואלסטי – יש לו התנגדות קלה ללחיצה והוא שומר על צורתו. בשר שהופשר יהיה לעיתים רך מדי, לח בצורה מחשידה ולעיתים אפילו ספוגי. התחושה תהיה כאילו הבשר "שוחרר" מנוזלים – וזה בדיוק מה שקרה בפועל. בשר טוב אמור להרגיש "חי" במגע, לא רפוי.
• שומן: איכות השומן היא רמז חשוב נוסף. בבשר טרי, שכבות השומן יהיו לבנות, מוצקות ומבריקות בעדינות. לעומת זאת, בשר מופשר יציג לעיתים שומן בגוון ורדרד או חום-בהיר, והשומן עצמו יהיה רך מדי או יתפורר בקלות. שומן לבן ובריא הוא אינדיקציה לבשר שנשמר בתנאים אופטימליים.
• ריח: אמנם פחות נעים לגשת ולרחרח בשר, אבל ריח עדין וטבעי של בשר הוא סימן טוב. ריחות חמוצים, חדים או פשוט "משונים" מעידים לרוב על מוצר שלא שמר על טריותו.

טיפ חשוב לסיום:
אם יש לכם ספק – פשוט תשאלו.
קצב מקצועי ומכובד לא יתחמק ממתן תשובה ישירה. קצב אמין יידע להגיד לכם אם הבשר טרי, מתי הוא נחתך ומהיכן הגיע.

השפעה על התוצאה הקולינרית

כשמדובר באוכל – אין פשרות. תבשיל שבושל עם בשר טרי, יקבל מרקם מהודק, טעמים עמוקים והגשה שמרשימה אפילו את הסועדים הכי ביקורתיים. לעומת זאת, בשר שהופשר, במיוחד אם עבר כמה מחזורי הקפאה והפשרה, יתכווץ יותר על האש, יאבד מהעסיסיות שלו, ולעיתים גם ישאיר טעם לוואי קל. זו לא שאלה של יוקרה – אלא של איכות. אם כבר משקיעים בארוחה, תנו לעצמכם את ההזדמנות להצליח בגדול.

לסיכום – הבחירה שלכם משנה הכול

לעיתים, בחירות קטנות נראות שוליות – אבל בכל הנוגע לבחירת הבשר שלכם, מדובר בהחלטה שמשפיעה על כל חוויית האכילה, מההתחלה ועד הסוף.
הבחירה בין בשר טרי למופשר אינה רק עניין של נוחות או מחיר – היא הבחירה בין ביס שמהדהד בזיכרון לבין ארוחה ששוכחים מיד לאחר סיומה.

בשר טרי ישפיע על הכול:

• על הבריאות – בזכות שמירה מיטבית על הערכים התזונתיים, החלבונים והוויטמינים החיוניים לגוף.

• על המרקם – שיישאר מוצק, עסיסי ואחיד.

• על הטעם – שיהיה עשיר, עמוק ומלא, בלי טעמי לוואי או תחושת יובש.

• ועל ההנאה מהבישול – כי כשטיב החומר גלם נכון, התהליך כולו הופך לחוויה פשוטה ומספקת.

בעולם שבו אפשרויות הבחירה כל כך רבות – ידע הוא כוח. כשאתם יודעים לשאול את השאלות הנכונות, לזהות את הסימנים הקטנים ולעמוד על האיכות, אתם משדרגים לא רק את הצלחת – אלא את כל חוויית הבישול והאכילה.

אז בפעם הבאה שתעמדו מול הויטרינה, תזכרו: בשר טרי הוא לא פינוק – הוא הסטנדרט של מי שמבין באוכל ורוצה ליהנות באמת.
כי ההבדל בין "עוד ארוחה" לבין חוויה אמיתית – מתחיל בבחירה הנכונה.

אל טורו – קצבייה רמת גן

באל טורו, בשר טרי הוא לא המלצה – הוא הסטנדרט. כל נתח נבחר בקפידה, נשמר בתנאים אופטימליים ומגיע אליכם כשהוא מוכן לבישול. לא תמצאו אצלנו "כמעט טרי" – כי אצלנו, טרי זה תמיד. נקודה.
אם אתם רוצים לדעת בדיוק מה אתם אוכלים, ולהרגיש את ההבדל כבר בביס הראשון – אנחנו כאן.
אל טורו – כי כל ביס מתחיל באיכות. הזמנת בשר אונליין אל טורו – בשר עד הבית